[吃货的自我修养]西安小吃列传—— 图文配

西安小吃之羊肉泡馍列传

上次写完了肉夹馍，才想起来办公室还有个回民同胞，赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。

胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街，周围又是樊家，春发生，素胡钵之类的小吃，所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃，自然也是如秋风扫落叶一样决不留情，那时候还没有现在的鼓楼小吃街，外地人去大麦市街，本地人的脚步呢，就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下(此处是说西安的洒金桥，由此向南是桥梓口，坊上的回民都叫这里桥底下)、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散，而且都要去小巷子里自己细细发掘。

尤其是冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的，长辈们又多是吃家，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，小胖子有样学样，自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了一眼，不做了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头(配料的师傅)递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？(双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉)。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。锅里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃，但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料，端去给掌勺的师傅，当时是，刘家老三冒泡馍，大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的，跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油(牛油)和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。

吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜(四川人叫藠头)，香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了(所谓泻，就是指汤不挂筷子了)，汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……

要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅牌匾罢，“肉香馍特”。

如今坊上的几家店子，还是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄，米家口味较淡，清爽，适合不好油腻者或招待外地朋友去吃。老刘家是地道原味，油重料足汤香，唯一缺点是如今名声太大，在饭口人多时去吃，就不免粗疏。

另附小炒铺子如下，西羊市陕西第一碗，大皮院老乌家口口香

西安小吃之biangbiang面列传

“碗盆分不开，面条像裤带”

---关中八大怪 之三、之七

秦地自古以面食为主，虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字，但花样怕也有百种之多，而一直以来，觉得能当长安面食精髓者，舍biangbiang面外别无他物。

说它是精髓，一是因为它不变，二是因为它多变，有人说刘胖子你又喝多了吧？说都不会话，这俩可不一样。对啊，是不一样，这不还得说么……说想当初，在始皇帝的时候，为啥言必称始皇帝？因为中国人有个很不好的毛病，啥东西只要和皇家扯上关系，看起来似乎身份就高一些，于是但凡流传下来的饮食、民俗，多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝，咱推到汉代，前文说过，北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植，而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的，毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功，而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国，想来除去天灾的年岁，百姓仓禀还是足的，因此麦子种了出来，吃就是个该操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来，而后民生愈足，炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已。

biangbiang面中的油泼面，不加臊子，面宽而厚，正是最得古意者，饮食基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面，无须动刀具，黔首们家里再穷也张罗的方便，寻得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面团，揉面是最见功夫的一关，面揉不到则筋道、弹性全失，吃到嘴里如同嚼卫生纸一般，有多少胃口都倒了去，因此旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午，答谢众亲友时，一定要新媳妇上案和面擀面，看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼，农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩，这面上，就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片，小伙子的心就拔凉拔凉的了。刚说把面揉到了，要再兑水扎软，扯面，一定要软面，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒到，最快也得要半个多小时，胖子幼时见老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就图筋道。然后把面擀开，不可太薄，切成二指宽的面条，待锅中水滚，双手捏起面条两端，一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些，抛进锅里去煮，这一步没有两三年的练习，很难做到又快又准，力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离，再不就是薄厚不匀，于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。面在锅里滚着，顺手丢下去一点青菜之类的当配菜，芹菜叶子是胖子最爱；做油泼面家里得有俩灶头，一个煮面，另一个看菜下锅了就开始热油，油一定得是菜籽油，色拉油调和油味道差千万丈矣，滚水，面熟的快，捞在碗里，撒盐、葱花、辣椒面，倒上酱油、醋，此时油也冒烟了，端起油锅来泼进面碗里，嗤啦一声，这满屋的活色生香的酸辣香气，就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去，油泼辣子粒粒分明，红的诱人，葱花烫成淡黄色和面混在一起，可葱香味却在鼻中闻的分明，配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间，让人食指大动，直想抄起碗来大快朵颐一番。调面须用大碗，大碗才能搅开拌匀，保证根根面沾油足味，光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里，端是油香扑鼻，酸辣味美，有道是“辣子调冁醋调酸，越吃越美能上天。”[冁，音chan 言美匝咧]。不会做不要紧，韩奕的《易牙遗意》上写着：“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何，这面得是从未变过？时至今日，做工卖力的还是好这一口实在的美味，筋韧柔酿有嚼头，吃着都感觉扎实给劲，于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。”

有人说先别唱，你说了半天这是扯面，险些让你绕沟里去了，不是说biangbiang面么？莫急，就要说到多变了，它是集关中面食之大成者，所有的扯面然面等类，均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说，阵而后战，兵法之常，运用之妙，存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了，就如学了破剑式的令狐少侠一样，各家各派的剑法俱已在胸腹中，但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子，这就是然面；下得不调，调料水单另一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的风味，吃起来绝不会厌烦，且离了之后，馋。要断定外地一人是不是西安土著，只需过去拍肩说“伙儿，请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色，口水与乡思齐飞者，定是刚讷倔强的陕西娃。

来来来，随我唱一曲童谣：一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳…………

西安小吃之羊血列传

堆盘栗子炒深黄,客来长谈索酒尝,寒火三更灯半施,门前高喊灌香糖.

                            ---《竹枝词·栗子》

    引了段和主题完全无关的词句，是觉得北京的闲人果然甚多，饮食之外还有闲心写进诗词里。西安小吃相关的，顺口溜多，诗词却无，写秦烹唯羊羹的伙计，可又不是陕西人。土话里光听说，辣子蒜羊血——生冷不忌，粉汤羊血——二府街地，胖子少时不解后一句从何而来，这两年查西安小吃相关，才知道当年营业的饮食铺子，有自己名号的甚少，唯二府街、案板街有寥寥数家，二府街的粉汤羊血热火又实在，口味甚好，故其名远扬。

    辣子蒜羊血，是羊血凝好，切小块，放入炖好的羊骨汤里煮着，汤里再有些茴香花椒浮浮沉沉，食客上门了，把羊血用竹笊篱打捞上来，控控水倒进粗陶老碗里，上面厚厚铺上蒜泥、辣椒、香菜、醋水，一手递给食客，一手捂住耳朵喊“辣子~~~蒜~羊血”。其声悠远绵长，在冬日的西安街头听见最为诱人，八十年代末的西安，空气灰蒙蒙的压在头顶，城墙灰蒙蒙的围在四周，冬天的空气干冷凛人，信步走在街头，也只觉得压抑烦闷，这声吆喝从耳朵直行到胃，那麻软酥痒的感觉从胃里一路上行到嘴里，和记忆中的辣香混在一起变成涎水——咳，这是馋了……这物最适合和几个伙计喝酒时叫来佐食，说声“大碗，口重！”，然后在一旁的酒肆坐下，要几个凉菜，一岸辣的龇哩哇啦，一岸喝酒闲谈，羊血的鲜嫩被辣椒和蒜味一趁，倍显的香滑，不片刻就额头见汗，浑身温暖。这物刚冒出时烫口，调和匀了温度正好入口，稍放一会儿凉透，可不论啥时吃，都香的别有风味。这才把辣子蒜羊血——生冷不忌这句话体会的真真切切，先辈不善言辞巧饰，却用土话把这食物和陕西人的性格合二为一，流传至今。

    再说得入港，唤老板换来大碗，添酒回灯重开宴，眼花耳热后，意气素霓生。酒足饭不饱，就公推喝的还不太多的一个人，去问卖羊血的老师傅要下几个碗，一人俩饦饦，回来掰成拇指肚大小的块，然后各人送去，见老师傅从一旁的锅里拿出切好的羊血条，豆腐块，粉丝布在馍上，旁边几个人就咋呼的说：“多来些羊血”。老师傅眼皮都不抬，知道这伙人喝高了然酱子，只自顾做着手头的活，端起老碗来，用滚汤浇一遍，沥干水再浇一趟，如是再三，等馍和粉丝冒透了，把羊血和豆腐用笊篱放好烫熟，铺在馍上，撒好调料，给碗里再浇下一勺汤，洒葱花，调明油，片刻之间一碗麻辣香溢的羊血就被端到一旁开始咥了。西安6、70年代最早的几家通宵营业的食铺，多是以粉汤羊血为主，就为的是好给夜行人果腹暖身。冒这个做法在西安很常见，羊血、葫芦头、羊杂羔都如是，食材各有不同，味道全在一锅汤的底料和调料上，江湖传闻说，“冒”最早是给南渡的徽宗热剩饭时传下来的手艺，而今人们听说这做法，怕多是在四川小吃上了吧。

    在故纸堆里追寻食用血制品的历史，最早只翻到《齐民要术》，里面说“取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。”，这是唤作羊盘肠雌的食物，听起来做法就像现在东北的血肠，很明显是胡汉饮食交流混合之后的产物，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人口味。其后唐、宋、元历代，羊血入食、入药者不胜枚举。但羊最早于亚洲被驯化，食用历史必定远早于北魏，于是胖子穿凿附会，看先民祭祀祖先，选毛色纯净的“牺”和肢体完整的“牲”，当场宰杀，将鲜血泼洒在祭台上，就权当作血食的起源吧。在华夏文明之外，西方有个人，他说“只是不可吃血，要倒在地上，如同倒水一样。”，胖子对这人的话看过的不多，打脸，以牙还牙知道，不让吃血制品却记得不怎么牢靠，于是引朋友吃饭的时候，就犯了接待生涯最大的一个错误——带基督徒美美的咥辣子蒜羊血去了……

    而今西安吃羊血，一是东门外景龙池的赵家，二是师大西门对面的原西华门老吴家，东西是好吃，就是路远，一碗粉汤羊血不够来回路上消化的。

西安小吃之饸饹列传

“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”

——关中土话

    饸饹夏时一般是凉调来吃，取个下火清热祛暑的效果。但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的时候，吃到浑身舒畅，腹内扎实，倚着椅背吹着夏日晚风，心驰神往的开始胡思乱想，心想这吃喝必定是个关中汉子发明的，有一日他和媳妇吵了架，媳妇一气之下回了娘家，头几日还颇为享受屋里没人颇烦的幸福，可这秦地的男子都有个通病，离不开一口面，少了这伙计，日子过起来就没啥滋味，可又拉不下一张脸来去跟媳妇低头，白面和不好，荞面团不住。于是寻思了几日，刻立马擦 (关中土语，意即迅速)的拾掇出一张饸饹床子来，把白面、荞面、豆面混在一起和好压特，用油泼辣子和醋调美，聊解心宽。倒不是没由头的胡寻摸，饸饹床子这物件结构粗犷简单，加工饸饹时需得一把子好力气，才能把饸饹压的光洁顺滑紧实，街头夫妻二人的饸饹摊子，多是女的调和端碗收账，男的团面压饸饹，罕有例外。

    说到饸饹床子，这几年木制的越来越少见了，毕竟木头受潮受热都容易变形开裂，影响寿命，不如金属的扎实，虽说一次性成本高点，但是少了后续投入，且新东西它科技含量也高，不再像老床子只能靠着杠杆硬压，通过俩齿轮合扣，一大一小带动着，要省劲的多，轧面桶也可以一次填实，不用团一点塞一点的。可胖子总固执的觉得这样压出来的饸饹味道不对，天知道是为什么，反正看不到掌柜的全身分量挂住上杠，用尽力气嘎吱吱的把窝子里的面团压成饸饹，待到锅开时铁片一挥把颤巍巍的饸饹打进锅里，就觉得这饭食吃起来不够地道，怕也是关中人固守不思进取的显现吧？

    胖子小时，正是改革开放起步的时候，乡党们活泛的也就往城里勤走动着，摇爆米花、收旧衣服等等不一而足，做饮食生意的，凉皮、鱼鱼、饸饹三者最为常见。饸饹事先在家用芥末、味精、盐调好，蒙上纱布装入柳条筐内，筐底放油泼辣子和醋，置于自行车后衣架上，一路从长安骑到城里，于各巷口、家属院前吆喝叫卖。自有吃腥膻腻了肠胃，晒日头没了胃口，晚下班来不及做菜的人上前搭讪问价。小时的胖子是不甚喜欢吃这物件的，回味苦，芥末辣，入了肚肠还要再烧一会儿才得安生。而今却爱上了这降压下火的好东西，隔三差五得去街上寻一碗下肚。好像谈恋爱一样，年轻轻的娃们都喜欢外表漂亮光鲜的，到年纪大了才知道，寻个安稳贤良的一起过日子才是正经……咳，跑题了。

    土语言道“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”，在乡里把饸饹往肚里填时听见这句话，心说怨不得作家，词曲作者采风都要去乡下，民俗语言里精炼的东西太多，一句就把特性描述的淋漓尽致，荞麦色深，利口，加工费神，调和需得巧妙才可为乡间席面上好东西。乡间待客较重主食或荤腥，以示家庭富足，仓禀扎实，但摆席需慢火细炖，提前准备。若是一时间人多量大，还得靠臊子面或饸饹吃流水席。婚丧嫁娶大操大办，必有闲人混作宾客排在饸饹床子跟前，分一篦子饸饹，捞一勺子臊子，加些油泼辣子端到墙角硌蹴(土语：蹲)下吃，食罢将主家的碗揣于怀中带走。

    上头说到锅开之后铁片一划饸饹进锅，可万万不敢和下面一样等着开锅，这东西粘性小，易断，见它翻上水面就得立刻抄起，然后用冰水一过，使其倍加筋道。看西安饮食的老文章里，有吃家写校场门饸饹当初有一绝与别处不同，“一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾，当时就想，这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛！”，其实和面时用青石水在户县周至等乡间卖饸饹的摊子上很是常见，农家用青石水目的是当碱用，说这比买的碱性要大一些，可让荞面更加筋顽。

    说了半晌，这饸饹出锅了还没上桌，麦面饸饹和荞面饸饹配羊肉汤都是一绝，陕北人视若珍宝，胖子本人么……你想，那汤里都搭了肉，还能挑拣嘛？凉调吃着利口，用香醋香油蒜泥芥末辣子盐调好，讲究一点的再加上一勺泄好的芝麻酱，开胃祛暑是再好不过了，靠着芥末把憋闷在胸中的暑气从七窍撵出，再用舌尖细细品尝荞面的清苦。热着吃花样就多了，不提浇的骨汤，单臊子一样就变化无穷，羊血的，素的，大肉的……在把漂菜搭配合宜，香菜味重少搁，用少许蒜苗切丝，韭黄切丁，和紫菜配在汤里，靠色彩就可以把街上的行人叫进店子里来。待到一口麻、辣、鲜、香的汤含在口中，立刻就能让你明白，为啥吸面条讲究一口长吸——舍不得放了嘴里这香气啊！

西安街头而今遍地南七饸饹的铺子，只可惜真正在上头下得功夫的遍寻不见，甚憾。

西安小吃之羊杂割列传

  街边有写羊杂羔，羊杂肝、羊杂割者，应以羊杂割为正，取羊脸、肚、心、肝、肺等下水切片冒好，亦有称羊杂烩的，做法有些许区别。

    杂割其实也有凉卖的，小时胖子住在城西的小巷里，走街串巷的小贩形形色色，回民货商是看着最干净的。戴经帽，穿围裙，挎一柳条筐，高声喊喝羊杂割，有下了班在自家屋前支矮桌与邻居闲谝的，拿二两酒就着几颗磨牙的花生米，闻听顿时精神一振，亦高声应答。待近得前来，掀开框上蒙的布帘，取出案板和尖刀，任买家点选心肝肺头蹄，立刻切好装盘，看他干活就觉得精神、利索。

    西安小吃有个奇怪的特点，有祛寒功效的特别多，或许因小吃多定型于明清，正处小冰河期的缘故？不过西北的冬天寒风似刀，没点∵的还真难抗过去。小时偶感风寒，大夫说吃这药粉喝那糖浆，老爹略一寻思，径直拉着胖子到了坊上，要杂肝一碗，多放肝肚少要肺，辣子搁美，喝得大汗淋漓，感冒鼻塞不翼而飞，顿觉神清气爽。回来自己寻思，羊肉熬汤温补，调料里一多半是些辛温解表的药材，治不了感冒才叫稀奇。感冒好了，老爹说：“哎呀，怕是忽必烈也这势子治过感冒……”胖子一听，顿时不再缠着要龙泉剑，开始听老爹讲古，说饮食托古人大多穿凿附会，可饮膳正要里是明明白白的写着一味杂羹，除了帝王家用料考究加香料配菜取腥膻之外，活脱就是一碗羊杂割搁在忽必烈的面前。说得胖子仰面向天，发思古之幽情，就是嘴角的口水说明此人其实是馋了而已……

    去江南时吃烧羊肉，发现上面赫然带着皮，且膻，觉得很不可思议，后来想想也是，北方人把羊皮就拿去做袄子了，哪能轮到吃这么奢侈。物件稀少，就要物尽其用，肉拿去了，头蹄下水不能弃置，就取来煮好，分类放在案上，旁边用大锅煮羊肉羊骨调料，一份杂割吃的就是这锅汤，真材实料的老汤那真是汤香不怕巷子深，锅开了，一直把香气能翻滚着送出门。客人进门来说了口重双份，要眼睛，老板按分量切好杂肝，还要报歉的说一下客官你今儿来的太晚，眼睛一早让几个吃家咥完咧……嘴里说着，手下不停。地方狭小，有时还没火炉，客人就等着汤上来灌进腹内取暖。杂肝用热汤焖上一会儿，回锅再浇，盛好撒香菜，辣子由吃客自调。冒出来的火候最显本事，心瓷肺嫩，肉烂汤香才能换来食客一声夸赞，吃杂肝时用陀陀馍泡就有点暴殄天物，牛肉油酥饼佐之才能吃出汤鲜来，嘿嘿。

    坊上杂割汤多开在寺旁，唯莲湖公园对面的马老六家不同，但人家料实汤美，你说食客还计较个啥？他家最近收钱的换成了一个大爷，年七十许，须发皆白，气完神足，腰板挺直，十数人的帐目，爱好，口味，从没弄乱过。胖子上前打趣说，这身体是喝羊杂割喝出来的吧？大爷说：“你来，多来，来六十年奏知道咧。”说罢俩人对视而笑。不由得想起来梁实秋先生昔年在北平时向信远斋的老板询问为啥自己仿制的酸梅汤不如人家味道好，老板答：“请您过来喝，别自己费事了。”

西安小吃之酸梅汤列传

这个东西算不算得西安小吃，恐怕是个很有争议的事情，然则对于大多数西安人来说，在夏日的坊上，暑气未散，经文绕耳，远看钟鼓楼华灯初上，一口带着冰碴，沁人心脾的酸梅汤，已经不仅仅是回忆，而是生活习惯了吧？坊上的传统馆子都是不准饮酒的，卡菲尔到人家店里吃饭，就要守人家经文教义的规矩，可坊上饮食口味浓重，无论酥肉、泡馍，较统一的口味就是咸香，又有烤肉，糊辣汤等诸般辣味出挑的。于是口干舌燥，汗流浃背，舌绽春雷：“给打杯酸梅汤！”

说是打杯酸梅汤，不是拿一杯，盖因那时坊上食肆大都自制，夜间熬得，放在冰箱里，冻成蜂浆状在店内出售，有顾客要，用水瓢打一杯送至桌前，不用喝，叫跑堂的送上来时，已口内生津了。有人形容此物，喜用“晶莹剔透”这个词，却不知好的酸梅汤是决计不会晶莹剔透的，老派的做法，做好之后再不多余兑水，这时的酸梅汤就和酒头原浆一般，残余着少许原料的痕迹，乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等物以大锅熬，而后倒入铜缸内放置，金属传导热量快，不多时即可冰镇，都是手制，故各家的口味都有些许分别，多了些挑选的乐趣。高中时在坊上就学，结识的回民伙计里有一家经营饭店，家里不但制作酸梅汤依循古法，连储藏也是铜缸乘放在地窖内，以大冰条围堆起来。一日午后无课，天气热的几个小伙子都没心思动弹，应邀到伙计家玩耍，他家是个两进的四合院，后院一棵百年古槐，置竹椅数把，几个人在树荫下偷得浮生半日闲，支起红黑车马炮，不料过了会风停了，都觉得有些燥热，伙计就喊几个人搭手，从地窖里抬了一缸酸梅汤出来，人手一只黄铜水舀，围坐缸畔饮汤助谈兴。胖子一向贪嘴，这种供自家人喝的酸甜适口，舌底生津，回味甘甜，知道机会难寻，于是舀的比谁都勤，带着冰碴就囫囵灌进肚里，连灌数杯后就觉得五脏六腑都被沁透，呼出的气都感觉冰凉，躺在竹椅上觉得浑身舒畅，轻飘飘的没有力气，好半晌才从腹中一点点散发出热力来暖透全身，迹似微醺，这才知道不论是啥，喝多了都会醉人。几个人口中辩驳，手下不停，一个下午把一缸酸梅汤喝的涓滴不剩，伙计父亲看到了容颜古怪，怕是想起了古有明训“半大小子，吃穷老子”。

闲谈时跟朋友说起酸梅汤的来源，他说是看过民间传闻，是慈禧西狩带来，胖子说也太不可信了，早在满人开化前这物已传遍大江南北了，无非清代北京制作的卖家多些，工艺精些，谈不上首创。有朋友又说是唐代就有，称“土贡梅煎”，心想这名字听起来倒是蛮像舶来货的，于是翻书查了查，在新唐书里写的是：“洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”应是进贡土产里，有名“梅煎”的蜜饯，和酸梅汤扯不上多大关系，倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像，可惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝，已无迹可寻。

酸梅汤夏秋两季较为多见，街头饭铺或自制，或寄售，取其开胃止渴、降火解腻的效果，和冰峰并称，为西安的市民饮料之一，几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的，饭店席面上招朋待客时饮得，漂亮女子们叼着吸管穿街过巷，小时几人凑钱买一杯共饮的，也有讲究的老人，以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤，加冰块数枚，用瓷勺轻轻搅动，叮当声清脆悦耳，把这市井小食吃的没有一点烟火气。胖子接待朋友时，各人口味不一，对饮食多有弹嫌之处，唯有酸梅汤的评价是屹立不摇，稳居榜首。

这物贵在手制，毛病也出在手制上，没法大规模量产，且受季节限制，嗜饮之人如胖子者心底愤恨，购数袋酸梅粉回家，浓浓冲开，可不管粉的用量多大、换的那种品牌，总是冲不出人家的风味来，有时也自己买齐配料熬制，或因不得窍道的缘故，仅比酸梅粉稍强少许，于是在几个老卖家不出摊时，只好抱着赌博的心态尝试各类封装的酸梅汤喝，偶有所得便欣喜若狂，立刻记下包装款式颜色图案，留待以后按图索骥。工业化的金钱时代，带给土著的就是这样旧日痕迹逐渐消亡的生活……

西安小吃之苜蓿列传

西安小吃之苜蓿列传

头茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌头腊汁的肉

--关中土语，四香

茶是明前的好，谷雨前已失之粗疏，初春雨水充足，万物生发，虫害还来不及祸害，故而这阵子的其他植物也都稀罕。城里住的太久，满眼灰白，樊笼呆腻，心思被东南风一吹也痒痒的紧，带动着脚奔南山去了。山脚下的麦地远望茏葱，近看都是正抽芽的苜蓿，于是立时忘了自己是来做啥的，四顾无人，给伙计说：帮我盯着些！，卸下背包，开始埋首掐苜蓿，一岸掐，一岸装袋，一岸还要把嫩芽塞进嘴里，伙计在旁砸挂：“唉，俩手都不够你忙和的。”偷的差不多两大包，跳上车毫不留恋的又回笼子里去，浑忘了今日出来是干啥。朋友曾问：“人生在世，有啥爱好？”答：“阅读，爬山，睡觉。”朋友说：“怕是还要加上饮食吧？”答：“那不算，那是性命之根……”

苜蓿自幼就吃，嫩苜蓿叶可以捞面前撒进锅里稍烫一下，和豌豆尖焖面有异曲同工之妙，吃的是鲜香灵脆的味道。也可以略焯一下，加盐、醋、香油凉拌来吃，为的是它鲜嫩，精细一点还可以切点萝卜丝，核桃仁，木耳丝同拌，一盘凉菜端出来，绿的青翠，红的跃动，黑的沉稳，白的细腻，农家饭也显得赏心悦目。但这两种吃法最好是在极嫩时，稍老就显得枝叶粗大，这阵儿最好是做麦饭或者菜卷，麦饭的原料不定，多半选应时的蔬菜，此时自然是苜蓿上场，面粉里拌些盐，撒在洗干净的菜上，揉匀裹好，上锅蒸个20来分钟，可以空口吃，但是胖子一般嫌寡淡，用蒜泥、醋、酱油、辣子油调碗汁子淋上，胃口立刻被调动起来，顿时风卷残云，杯盘狼藉，吃罢才想起来问：为啥菜要用面粉裹一下？老爹头都不抬的一指电视，广告里一个漂亮女子擦完化妆品，开心的大喊“锁住水份，不流失！”于是胖子做心领神会状。麦饭咱得闲另说，把菜卷请上案子，面团揉好醒到，擀成长条，苜蓿用油盐拌好，布在面上，卷起成条，切做一段一段的上屉蒸熟，苜蓿做的菜卷或菜盒比起韭菜的多了清香，少了花销，所以更讨家里掌柜的欢心。不过这物件偶尔改善伙食尚可，要是天天吃，怕是该跟一个姓薛的伙计一样，絮叨“饭涩匙难滑，羹稀箸易宽”了。

二茬一过的苜蓿就不能吃了，免得落个跟牛马争食，这东西在关中地区是主要的牧草，苜蓿春原塞马肥，听老人闲谝，说当年张骞爷通西域的时候，走到了大宛国，大宛女国的国王要招亲……哦，那是西游记，说张骞爷到了大宛国，看见人家民风彪悍，马匹雄壮，这就留上心了，细一打听，人家“俗嗜酒，马嗜苜蓿。”，张骞爷是闹啥出身的，一看这东西关系重大，马上“汉使取其实来”，有了张骞爷带回来的种子，“于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”。胖子打岔说“那不就是个马料么，吃啥草不都一样？”老汉反问：“你这碎娃是吃精米白面跑得欢，还是吃玉米面高粱面跑的欢？再者了，这东西长得快，长得好，马吃了又得劲，自然长得好膘，跑得飞快，不然武帝爷拿啥南征北战哩！”胖子这一捉摸才明白，合着张骞是给我大汉帝国引进了国际先进的能源技术啊，一下子把步兵升级成摩托化混合部队，快马辅以铁器，让胡人不敢南下而牧马，汉帝国雄踞亚洲，沟通中东。这一想开就没边了，“既杂胡种，马乃益壮”，这是改进发动机技术，提高部队的突击和持久作战能力，“矛长丈八尺曰矟，马上所持，言其矟矟便杀也。”，这是提高装甲部队的攻击范围……，“李广无功称数奇”，飞将军矗立沙漠之中，看着远远奔逃的匈奴部队，再看着胯下疲惫的战马，恨恨的将头盔摔于马下，大喊：该死的苜蓿！帝国的血液啊！

过了阵儿收回妄想，又问老汉，“肥饶地”是个啥讲究，老汉说：“乡里人进城卖面咋喊？”，胖子拢手叉腰，秦音喷薄而出，“麦面！苜蓿地滴！”。老汉只说苜蓿肥地是老年间传下来的，后来胖子接触几个学农的朋友，发现人家对这知之甚详，说是不论是《四时纂要》还是孙思邈的《备急千金要方》，都提到要将苜蓿和麦子间年种植，人家不但能把碱地中和，根系又特别长，把土壤中的矿物质和其他营养都集中在地里，又能固氮，连肥料都省了。这才明白了为何那般吆喝，无怪八百里秦川，不论渭北关中，塬上滩边，苜蓿总是现于苗间地头。

城里偶在菜市见到，那身价让胖子觉得此物无比陌生，这先民曾经赖以度过荒年，乡间席前常见的苜蓿，已成了新鲜物件，某日动了心思想做点麦饭，买苜蓿时旁边有个小姑娘央到“叔叔，能把四叶幸运草给我么”，于是任其挑拣，大笑径步归家。

西安小吃之油旋列传

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉

--白居易《寄胡饼与杨万州》

    胡饼是否为今之油旋饼，是件颇为可疑的事情，仅从面脆油香四字来推断，失之偏颇，毕竟KFC炸出来的腿子也能称得上是面脆油香。乡间去寻油旋，仅得“吃锅盔，吃中间，吃油旋，吃偏岸。”一句，倒是让人大笑不止，长久以来，秦人给人的印象是质朴憨厚，刚毅木讷，然从村谚看，胖子的乡党们实诚归实诚，却不是碗大的西瓜拃厚的皮，吃喝时也当得上食不厌精脍不厌细，选新麦面，不要掺了增白剂的，和成烫面，揉好略醒一会儿，擀成长条，抹油、盐、五香粉，年少时饮食缺油水，偶尔也加点油渣，也有图颜色好味道香，撒些葱花的，上好料后，卷起擀平再三，放入平底锅里烙制，出锅色泽金黄油亮，饼旋薄如羽翼，香酥油脆，油香扑鼻。擀制时把料都挤到了饼沿，是最酥脆实在的所在，故而留此村谚民言。

    烙油旋用烫面，取其口感筋道，外皮酥脆，易于成型的缘故，入口时松脆咸香，引人食欲，待到内里时绵软耐嚼，又有麦面的回甘。唐时街头饮食，汉胡杂处，料来种类繁多，精彩纷呈，不下如今，疑似油旋馍先人的，便有餢飳、髓饼等数种，年代久远故，此类饮食的真面目已不可考，仅从文字间隙中勉强推断，“今内国，餢飳以油酥煮之。案此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。”，“髓饼以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”其中髓饼描述较为详尽，除去其中蜜的成分，活脱便是而今的油旋了。

    饼食大抵是有些民族特色的，一直在想，油旋用烫面，除却口感之外，原因之一，是否因为其不会继续发酵，更耐储藏的缘故。农耕民族对这种易堆叠，耐久储，可填馅，随时可食的食物需求不是很大，倒是中亚，阿拉伯一带的客商喜带此类物品出行，为其冷热皆可立食。于是便有传说，玄奘于慈恩寺内译经时，废寝忘食，形销骨立，李治令御膳制食，成者既是千层油酥饼，与油旋思路一致，很难说没有饮食融合的影响，只是皇家东西自有精细微妙处，出来的饼皮“如凌雪，入口即碎”，却不是民间饮食能达到的了。食肆当中，流行几人聚餐，论斤称油旋若干，佐肉、菜而食，这才更有市民风范。

  

    食饼思古，想起长安这个城市的衰败，由朱全忠迫昭宗迁都始，隋唐一脉的胡汉交融，也在赵宋立国之后渐渐消亡，观察食物的发展脉络，即可见一斑，唐时虽已有酵面制法，也颇为精致，但饼食多是烤制或烙制，形制粗豪，动则“粗若儿臂”，“径阔二尺”，适合青壮年食用，胡风蔚然，及至宋朝，则由蒸制领衔，以武大的营生为例，(“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”)，蒸制让面食、饼食适宜的食用人群更广，品种更为丰富。

    近年来反韩情绪甚盛，大抵为该国不顾廉耻，自称万物之源的缘故。其实这类事情为人之常情，掩于四周，令人视而不见罢了，且不说争夺西门庆故里这类狗屁倒灶的事情，单看“清《食宪鸿秘》载：白面一斤、白糖二两，水化开，入真香油四两，和面作剂。擀开，再入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀。如此七次。火上烙之，甚美。油旋儿源于江南。”，流言止于智者，无非博人一笑而已。

西安小吃之油茶列传

   油茶需在冬日早上吃，早起街道冷清，车马稀少，寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进，车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个，为了保温，上罩棉套，高声吆喝着“热油茶，油茶~麻花~~~”，尾音徐徐落下，裹在你身上，觉得周身也暖和起来，上去路旁站定，老者不待你说，先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来，说着：“吃，先吃”，于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠，感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行，讨出钱来给老者，这才想起，呀，刚那碗油茶啥味道……

       幼时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，感觉十分亲切，南人炒米，北人炒面，油茶就是炒面所冲兑，上文说沿街叫卖的商贩，用料不甚考究，油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖，所卖的对象也是早起谋生的穷苦人，也讲究不起来，只图个温饱，方便奔食即可。若当作早点来吃，则早起时去坊上，回民铺子所卖油茶麻花，是油茶中的上品。看回民做油茶，备上好的小麦粉待用，加菜油或牛油热锅，放入少许肉丁煸炒，出油后改用小火，加面粉翻炒，最上等者称唯用牛骨髓油炒制，调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生，火候是炒时最难掌握的，火小面不熟，火大锅底糊，一旦糊了，这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味，让人感觉不好。所以火要适中，偏小亦可，无非多翻炒会，还便于入味，但手下不能停，要不断的翻炒，防止扒底，待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面，此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南，则给褡裢里填上炒面，路途上支起锅架，滚上两碗，不但是干粮中的美味，更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时，也靠这东西撑过穷学生的月底。

      咱还是说回油茶，此时寻口大锅把油茶用开水兑开，兑时只可用滚水，手下不停均匀搅拌，切不可在锅里滚出面疙瘩来，在搅拌的同时加热，待油茶粘糊勾勺之时，就是冲好的时候，锅底小火不断加热，取炸好的新鲜麻花泡入，这就可以支在门外等买家了，早有胖子等在一旁多时，上前坐下，说要麻花两根，老板舀好油茶，从锅里再捞两根麻花，面上撒花生、核桃颗粒，亦有人加黄豆的，端起碗来不敢冒失，怕烫嘴，沿着碗边缩颈∵，油茶芳香，又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人，再配上诸般坚果的香气，胖子油条不吃，递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状，大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃，油茶中的麻花亦是妙物，外表泡的绵软，内藏筋道，吃时口感极佳，果腹亦佳。油茶发汗下气，增益饮食，肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根，《饮膳正要》不可少，这本书算是牛羊肉食疗的集大成者，其中述油茶：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”不知为什么，总觉得这种干粮，比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口，或许西北地苦寒，寻可居处不易，回汗长久杂居，在环境的影响下，已经没有那么多枝节上的差别，渐渐的互相融合了。

      于是深夜晚归，偶有见路旁卖油茶者，胖子不管晚饭吃否，定要再来一碗暖暖身上，兼祭五脏。

全文完。

细细品味，方知楼主乃真吃货也~~